皮蛋，又名松花蛋和變蛋，是中國(guó)漢族人發(fā)明的雞蛋加工食品。它也是中國(guó)特有的一種食物。主要原料是鴨蛋。口感清新、順滑、清爽，略帶咸味、色澤和風(fēng)味。松花蛋不僅深受?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且在國(guó)際市場(chǎng)上享有很高的聲譽(yù)。
事實(shí)上，皮蛋是南方人的名字。在北方，它被稱(chēng)為松花蛋。這正是因?yàn)榈扒迤べ|(zhì)中有許多針狀晶體。它被稱(chēng)為松花，尤其是高質(zhì)量的產(chǎn)品。但是松花是怎么形成的呢？有人認(rèn)為這是柏樹(shù)枝和松枝把灰燼燒進(jìn)蛋里的反應(yīng)，也有人認(rèn)為這是一種高超的技藝“巧手生松花”。事實(shí)上，這是一種誤解。
松花蛋上的松花實(shí)際上是一種氨基酸鹽晶體，呈現(xiàn)出一定的幾何形狀。當(dāng)雞蛋被長(zhǎng)期保存時(shí)，蛋白質(zhì)中的部分蛋白質(zhì)將被分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性氨基-nh2和一個(gè)酸性羧基cooh，因此它可以與酸性和堿性物質(zhì)作用。
制作皮蛋時(shí)，人們?cè)邙喌吧习粚犹厥獾哪?。泥漿與石灰、碳酸鉀和碳酸鈉等堿性物質(zhì)混合。它們會(huì)通過(guò)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋，與氨基酸反應(yīng)形成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶于蛋白質(zhì)，會(huì)以一定的幾何形狀結(jié)晶，這與我們最終看到的雪花相似。
接下來(lái)，我們來(lái)看看如何購(gòu)買(mǎi)松花蛋。當(dāng)我們購(gòu)買(mǎi)松花蛋時(shí)，我們也需要仔細(xì)選擇。首先，我們需要看看包裝材料是否發(fā)霉。發(fā)霉的壞了；把雞蛋放在手里，然后扔掉。如果你覺(jué)得有彈性，這是一個(gè)好雞蛋；用拇指和中指捏雞蛋，在耳朵里搖晃。沒(méi)有水的聲音是個(gè)好雞蛋。
值得一提的是，皮蛋的飲食方式各不相同。例如，北方人喜歡沿著縱軸將皮蛋切成四塊或四塊以上，撒上姜絲或姜末，然后撒上醋供冷食。廣東人習(xí)慣于把它切成粥。最常見(jiàn)的是皮蛋的瘦肉粥。上海人喜歡做的皮蛋豆腐是用生皮蛋和嫩豆腐磨碎，再加上一點(diǎn)醬油和芝麻油。臺(tái)灣菜也有類(lèi)似的皮蛋豆腐。唯一不同的是，他們會(huì)撒一些木柴魚(yú)片，這將使味道更清新可口。
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